fabrication de notre huile d'olive
"La Sfaxienne"
L’huile d’olive, utilisée dans le monde entier depuis des siècles,
est un véritable trésor de notre patrimoine tunisien.
Dans notre oliveraie familiale proche de Sfax,
nos champs d’oliviers Chemlali sont présents à perte de vue.
Leurs arbres pluri-centenaires ont la chance d’y bénéficier d’une qualité de la terre
et d’un ensoleillement unique, garantissant l’excellence de la qualité de notre huile d’olive.
Ces arbres, plantés par notre aïeul il y a maintenant 4 générations, ont été choisi pour leur vigueur, pour leur taille gigantesque, ainsi que pour leur grande capacité d’adaptation à la sécheresse.
Même si l’olive Chemlali est de petite taille, elle présente un rendement élevé pour donner
une huile avec une texture fluide, un goût doux et très fruité, sans amertume notable et avec une légère touche piquante à la fin.
Sa production, dont les étapes principales sont les mêmes depuis plus de 4000 ans, a toujours gardé sa partie artisanale, malgré la modernisation des chaînes de fabrication et des réglementations.
Crédit photo : La Sfaxienne
Contrairement aux autres huiles végétales, l’huile d’olive peut se consommer directement car elle provient du jus du fruit.
Pour produire un litre de notre huile d’olive, il faut en moyenne entre quatre et cinq kilogrammes d’olives, ce qui correspond à un rendement de 18 à 24 % d’huile par rapport au poids des olives récoltées.
Afin d’en assurer son excellente qualité gustative, nous nous assurons du respect de sa production dans sa globalité, de sa récolte à sa conservation chez le distributeur.
les différentes étapes de fabrication
Récolte des olives
Cette première étape est une étape clé pour garantir la qualité de l’huile.
Dans notre domaine pour La Sfaxienne , elle est réalisée manuellement, à l’aide de filets au sol et de peignes vibrants utilisés avec soin, dans le respect de l’arbre.
Aucune méthode agressive n’est utilisée : ni les branches ni les troncs ne sont frappés, afin de préserver des fruits sains et intacts.
Le jour même, les olives sont triées puis rapidement acheminées au moulin pour être pressées en moins de 24 heures.
Cette exigence permet de préserver toutes leurs qualités et d’obtenir une huile d’olive vierge extra.
Effeuillage et Broyage des olives
À leur arrivée au moulin, les olives sont débarrassées des feuilles et des branches grâce à un souffle d’air puissant, puis lavées et pesées.
Elles sont ensuite rapidement concassées, toujours dans un délai de 24 heures, afin d’éviter toute fermentation ou oxydation.
Le broyage est réalisé à l’aide de meules, permettant de décomposer les tissus végétaux et d’obtenir une pâte homogène, tout en libérant l’huile.
La maîtrise précise de la température lors de cette étape est essentielle pour garantir une extraction à froid de qualité.
Malaxage de la pâte d’olive
Après le broyage, la pâte d’olive composée d’eau, d’huile et de pulpe, est délicatement malaxée pendant un temps maîtrisé.
Cette étape permet aux micro-gouttelettes d’huile de se regrouper afin de faciliter leur extraction.
Réalisé à température contrôlée pour maintenir les conditions de l’extraction à froid, le malaxage est une phase déterminante : il influence le rendement et garantit une huile d’olive vierge extra aux qualités gustatives optimales.
C’est une étape précise qui permet de préserver les arômes, la fraîcheur et les composés naturels des olives.
Centrifugation de la pâte d’olive
La pâte d’olive est ensuite soumise à une centrifugation qui permet de séparer l’huile des autres éléments (eau et résidus solides), sans altérer ses qualités. Ce procédé est à ce jour le plus efficace, le plus utilisé, mais aussi le plus écologique.
Réalisée sans ajout de produits chimiques et à température contrôlée, cette étape garantit une extraction pure et respectueuse du fruit.
L’huile obtenue est ainsi naturellement préservée avec toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles.
Purification de l’huile d’olive
Après une première centrifugation, l’huile décante et est soumise à une nouvelle centrifugation afin d’éliminer les dernières traces d’eau et d’impuretés encore présentes pour la rendre encore plus claire.
Réalisée avec précision, elle affine la pureté de l’huile sans altérer ses qualités naturelles, garantissant une meilleure stabilité dans le temps.
L’huile ainsi obtenue est limpide, homogène et conserve toute sa richesse aromatique, signature d’une huile d’olive vierge extra d’exception.
Contrôle Qualité et Conditionnement de l’huile d’olive
Avant le conditionnement, chaque lot d’huile fait l’objet d’un contrôle qualité rigoureux, basé notamment sur son taux d’acidité et ses caractéristiques organoleptiques, afin d’en garantir la conformité et l’excellence.
L’huile est ensuite conditionnée avec précision, à l’aide de systèmes de dosage adaptés aux différents formats.
Selon sa qualité, elle est conservée dans des contenants spécifiques : les huiles d’exception comme La Sfaxienne sont protégées dans des bouteilles en verre ou des bidons en étain afin de leur assurer une parfaite préservation de leur haute qualité.
Conservation de l’huile d’olive
Pour une conservation optimale, il est recommandé de stocker votre huile d’olive dans un contenant opaque, à l’abri de l’air et de la lumière, idéalement entre 12 et 18°C. Elle peut toutefois être conservée à température ambiante, entre 22 et 24°C, sans altération de sa qualité.
À basse température, l’huile peut se troubler ou se solidifier : ce phénomène est naturel et sans impact sur ses qualités gustatives.Elle retrouvera toute sa limpidité en revenant à température ambiante.
